Il “tovagliometro” come strumento di accertamento nei confronti dei ristoratori

Una delle metodologie più diffuse attraverso la quale l’Agenzia delle Entrate determina il reddito delle imprese di ristorazione è il cosiddetto “tovagliometro”, che prevede che in base al numero di tovaglioli consumati e portati in lavanderia dal ristoratore venga determinato il numero effettivo di coperti, ovvero delle persone che hanno consumato un pasto in un locale. In quali casi è ammesso tale tipo di accertamento?

Negli anni scorsi la Giurisprudenza sia di merito che di legittimità, si è più volte pronunciata sulle circostanze in cui è ammesso l’utilizzo di tale tipologia di accertamento analitico-induttivo (ex art. 39, primo comma, lettera d), del D.P.R. 29/9/73, n. 600) e sulla legittimità dell’operato dell’Ufficio che prende come base i consumi delle materie prime. Si è quindi iniziato a parlare di “Tovagliometro” (C.T.R. di Venezia n. 77 del 10/07/2012), “Bottigliometro” (Cassazione n. 17408/2010), “Farinometro” (Cassazione n. 15858/2011) e “Lenzuolometro” (C.T.R. di Genova n. 12 del 15/03/2013). Il che ha permesso al fisco di considerare il consumo dei tovaglioli, così come dell’acqua minerale, della farina, della biancheria, elementi comprovanti un maggior reddito in capo all’esercente di un’attività commerciale, di ristorazione o alberghiera, rispetto a quello dai medesimi dichiarati.


Sulla legittimità o meno di tale tipologia di accertamento si è espressa la Cassazione, che ha stabilito come sia legittimo l’accertamento che ricostruisca i ricavi di un’impresa di ristorazione sulla base del consumo unitario di tovaglioli utilizzati, risultanti per quelli di carta dalle fatture di acquisto, per quelli di stoffa delle ricevute della lavanderia“.

Se questo tipo di accertamento può essere un valido supporto a fronte delle ricevute della lavanderia per il lavaggio dei tovaglioli di stoffa, si ritiene che non si possa giungere alle medesime conclusioni con i tovaglioli di carta, poiché è evidente che esista una profonda differenza tra i due tipi di tovagliolo: quello di stoffa è utilizzato per il pasto e difficilmente il cliente ne chiederà un’ulteriore, quello di carta è adatto per molti altri usi e non può essere preso come riferimento ai fini del calcolo dei coperti di un ristorante. Infatti il cliente potrebbe richiederne due o tre come fazzoletto e/o salviettina e, a termine del pasto, potrebbe anche sottrarne degli ulteriori considerato il basso valore unitario del tovagliolo di carta rispetto a quello di stoffa.

In base a tali considerazioni e contrariamente a quanto affermato dalla Cassazione, si auspica che nel caso in cui si utilizzi il consumo di tovaglioli di carta come base per l’accertamento presuntivo, si rinforzi tali accertamenti con ulteriori elementi che integrino le prove di un effettivo maggior reddito del contribuente.

Giovanni Fanni – Centro Studi CGN
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